炸虾枣
炸虾枣是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系潮州菜。此菜虾肉鲜甜，外皮酥香，荸荠爽脆可口。用虾仁泥为主料，配以面粉等辅料，油炸成大枣形而成的。它与炸虾丸近似，但辅料有八种之多，为一般虾丸所不及；此菜因形似枣，故名。四季皆宜。
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分类：猪肉菜谱
食材 |
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|---|---|
| 鲜虾 | 600克 |
| 荸荠 | 4粒 |
| 肥猪肉 | 20克 |
| 蛋 | 1个 | 调料 |
| 虾酱 | 1/4茶匙 |
| 粗盐 | 1茶匙 |
| 幼盐 | 1/4茶匙 |
| 生粉 | 1茶匙 |
| 糖 | 1/2茶匙 |
| 白胡椒粉 | 少许 |
| 1 | 用一根牙籤从虾的第二节虾壳插入，把虾肠挑出 （图一）。 |
| 2 | 鲜虾去壳, 放在漏箕里, 加粗盐用蹄抓洗, 再用冷水冲净沥干, 用保鲜纸捲起虾肉（图二）, 放在冰箱里冷藏两小时。 |
| 3 | 肥猪肉切成细粒, 荸荠去皮切成细粒, 备用。 |
| 4 | 把砧板洗净抹干, 把冷藏过的虾仁用菜刀身压扁（图三）, 然后再用刀背反复粗剁成虾茸, 用刀把虾茸铲起放在一个大碗中（图四）。 |
| 5 | 在虾茸中加入蛋白, 用筷子循同一方向搅拌到起胶（图五）, 再加入虾酱、幼盐、糖、白胡椒粉和生粉等拌匀, 用蹄抓起虾茸再挞回碗中, 如此反复多次, 至挞到呈胶状。 |
| 6 | 在虾胶中加入肥猪肉粒和荸荠粒拌匀。 |
| 7 | 左蹄先沾水, 抓一些虾胶, 在左蹄虎口位置挤出一个乒乓球大小的球（图六）, 右蹄用羹沾水后把虾胶球拨出, 逐粒放碟上。 |
| 8 | 把虾枣放进冰箱中冷藏两小时以上。 |
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| 9 | 三杯炸油烧至七成热, 用慢火慢慢把虾枣炸至金黄取出沥油, 吃时拌以潮州桔油。 |
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