慢煮法式油封鸭腿配酒香焦糖橙件

慢煮法式油封鸭腿配酒香焦糖橙件

油封鸭腿是法国一道百年的经典传统料理,传统做法用鸭油(鸭油要浸过面,用油较多)低温下封煮最少10小时后再煎脆鸭皮 。
而用「Sous Vide」慢煮棒,虽然时间长咗,但胜在温度稳定,用油量少好多,又可独立包装随时食用,方便得多,的确係厨房好帮蹄。
配菜方面,扬ma偏好配汁水丰富的小番茄和充满果香的焦糖橙件,配以清爽的沙律菜,又是滋味的一餐。


分类:鸭腿菜谱

材料

食材 (5-6人 1小时以上

食材

鸭腿 6只
鸭油 一樽

腌料

百里香 随意
蒜粒 6粒
黑胡椒 2-3汤匙
粗盐 3汤匙
月桂叶 数片

焦糖橙件

黄糖 适量
橙酒 2-3茶匙
一个

步骤

1鸭腿解冻。
2準备腌料 ; 蒜切片 ;
3把腌料先捞匀并均匀抹在鸭腿上。放入雪柜腌约半天。
4将腌好的鸭腿洗掉所有腌料,抺干水份。
5将鸭腿放入慢煮袋并加入适量鸭油和百里香 ; 这里不需要加盐,腌好的鸭肉已经足够咸了。
6抽出空气。
775摄氏度,慢煮4-6小时。
8做完后直接食用还需要最后一个步骤。将鸭腿放入焗炉180度焗至鸭皮金黄酥脆,鸭皮朝上。
9预备配菜,我偏好是配小番茄、焦糖橙件和沙律菜,清爽好吃。小番茄稍微抹点油,洒上盐、焗约3分钟就好了,汁水丰富很解腻。除此之外,焦糖橙件的甜酸也可解鸭腿的腻感。
10先将橙去皮再横切一开四。橙旁的白色薄皮也要尽量切走。
11将橙件均匀地沾上黄糖。
12放入煎锅煮至糖成焦糖化。
13加入2-3茶匙橙酒略煮便可。
14如不是即食的话,可将鸭腿原包放到冰水中降温至冷却,再放入雪柜冷藏可保存数星期,食时可用低于70度水浸泡20分钟,取一点袋中的鸭油放进锅子里,再煎即可。

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