韩式辣泡菜怎么做|韩式辣泡菜的做法步骤图-萝卜菜谱-食天下

材料

食材（9人以上） 1小时以上

食材
山东大白菜	共重6-7斤
盬	120g
室温水	400g / 400
糯米粉	两汤匙
*虾膏 *	20g
青葱	4两/ 120g
唐芹	4两/ 120g
韭菜	4两/ 120g
红萝卜	4两/ 120g
白萝卜	9两/450g
水梨	一个
姜	1两/40g
大蒜	4两/ 120g
中型洋葱	一个
韩国辣椒粉	150g

步骤


1	示範中的山东大白菜个头比较小, 三个才六斤多。个头大的, 两颗就差不多七斤了。选菜时, 以紥实, 比较沈, 叶子完整为优。

2	山东大白菜共重6-7斤, 先在12公分处切上十字两刀为了尽最大程度去保留完整的叶子, 顺着刀切口用蹄指慢慢分开大白菜。这做法在之后清洗时也会方便, 不会留下太多小叶片。而且, 大叶片也方便用作捲或包裹的枓理。

3	盬的选用, 建议到杂货店买一般的海盬。不要用加碘或低钠的盬。风味会更好, 而且更为健康。在大白菜上洒上盬花, 各叶片之间都尽量洒到。但不需太多, 基本上 120g 的盬足够给6-7斤的大白菜的。

4	在出水的过程, 不用把白菜搬来搬去, 只需把出来的菜汁倒到大碗中, 再浇回白菜上就可以了。在4小时中, 约浇4次, 大白菜就会软化。

5	在开始大白菜刹青的动作之后, 就要开始做糯米糊。把两汤匙糯米粉放入室温水中, 先拌匀, 再开小火加热至完全糊化。即可关火, 放凉备用。

6	鱼露的标籤上, 会写有20N° 、40N° 、60N° 等度数, 是浓度的识别。选用40N° 的, 风味就足够了。 40N° 鱼露100g/ 100ml , 虾膏 20g 把虾膏略为掰开捏碎浸泡在鱼露中, 到做泡菜的时候就差不多泡开了。

7	之后準备要切段的材料, 分别有青葱、唐芹、韭菜、红萝卜及白萝卜。白萝卜的份比较多, 不要减量。其他的, 约4两就可以了。而当中的韭菜是必需要放的。

8	之后準备需要切碎, 切末的材料。分别有甜水梨、姜、大蒜及中型洋葱一个。任何品种的甜水梨都可以。除了韩国的, 台湾的水梨和香港可买到的天津鸭梨都可以。

9	如果没有料理机打成末, 就切成小颗粒。但梨子要磨泥器磨成泥状。

10	所有的材料準备好后, 检查大白菜是否已经变软。到把叶子容易对摺, 就可以了。之后, 再以清水洗两遍, 盬巴的鹹味就能洗净, 也可摘一片叶子来试试。之后滴干水份，不要挤压它。

11	韩国辣椒粉150g, 再放入鱼露、虾膏混合物。

12	顺序再加入切未的配料。有甜水梨、姜、大蒜及洋葱。全部先搅拌均匀。

13	再加入切段的配料、有青葱、唐芹、韭菜、红萝卜及白萝卜。再搅拌均匀。

14	在腌制泡菜时, 在每片叶子与叶子中间都需填入配料。一片一片来处理。完成后留两片外叶, 把其余对摺, 再用外叶把它包起, 可爱的小宝贝就完成了。

15	腌泡菜的容器最好是玻璃、陶瓷或不锈钢。腌泡时没有密封的要求。略为盖上锅盖即可。建议先把泡菜放在比较大的容器。经过发酵, 体积会缩小, 再移至小的器皿放冰箱。

16	在室温20 ℃至25 ℃时，是乳酸菌最活跃的温度而室温高达35 ℃以上，乳酸菌很可能会死亡的。所以秋冬季节会是做泡菜的最佳季节。

17	通常, 气温在15-25℃时, 泡菜三天左右就会完成发酵。所以这三天一定要每天试味。做好的泡菜最好存放于3-5℃的环境中, 能保鲜三个月。

18	当到达适当的酸味时，就要马上放进冰箱。在寒冷的冬天，有时很久都没有变酸，所以每天都要检查，要有耐心。