批皮 |
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|---|---|
| 无盐牛油 | 85g |
| 糖 | 20g |
| 全蛋液 | 25g |
| 云尼拿香油 | 适量 |
| 吉士粉 | 1/2茶匙 |
| 泡打粉 | 1/2茶匙 |
| 低筋面粉 | 120g | 批馅 |
| 洋葱 | 50g |
| 鸡扒 | 80g |
| 蘑菇 | 50g |
| 火腿 | 20g | 鸡扒腌料 |
| 鸡粉 | 1/2茶匙 |
| 胡椒粉 | 少许 |
| 盐 | 少许 | 白汁 |
| 清水 | 100ml |
| 淡忌廉 | 50ml |
| 鸡粉 | 1/2茶匙 |
| 胡椒粉 | 少许 |
| 糖 | 1/2茶匙 |
| 盐 | 少许 | 面捞 |
| 无盐牛油 | 10g |
| 生粉 | 5g |
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|---|---|
| 1 | 批皮粉类过筛备用。 |
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| 2 | 批皮蛋液加入云尼拿香油拂打均匀，备用。 |
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| 3 | 批皮室温放软的无盐牛油，用打蛋器打至松软。 |
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| 4 | 批皮分2次加入砂糖，打至完全吸收再加第2次。 |
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| 5 | 批皮打至牛油淡白及松发。 |
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| 6 | 批皮分2次加入蛋液，打至完全吸收再加第2次。 |
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| 7 | 批皮分2次加入已筛粉类，用刮刀拌至完全吸收再加第2次。 用保鲜纸包好，放入雪柜雪30-45分钟。 |
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| 8 | 批皮雪柜取出，分别分成25g*6(挞底用)；15g*6(挞底用)。 (挞面面糰用保鲜纸包好放入雪柜) |
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| 9 | 批皮先将挞底面糰搓圚按扁，放入挞模内，用两只姆指将挞皮边缘往上推。 |
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| 10 | 批皮皮边比挞模高0.2cm。 |
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| 11 | 批皮用叉在挞底戳孔。放入雪柜雪30分钟。 |
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| 12 | 批馅磨菇切细粒备用。 *可用罐头或新鲜，同用罐头先揸走多余水份 |
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| 13 | 批馅洋葱切细粒备用。 |
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| 14 | 批馅火腿切细粒备用。 |
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| 15 | 批馅鸡扒切细粒，加入腌料腌30分钟备用。 |
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| 16 | 批馅无盐牛油加水加热溶化，加入生粉搅拌均匀至没粉粒，製成面捞备用。 |
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| 17 | 批馅起镬加少许油，加入洋葱炒香。 |
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| 18 | 批馅加入鸡肉，炒熟。 |
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| 19 | 批馅加入火腿及蘑菇拌匀。 |
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| 20 | 批馅加入清水及调味料煮滚。 |
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| 21 | 批馅加入淡忌廉煮滚。 |
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| 22 | 批馅加入面捞煮滚。 |
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| 23 | 批馅盛起，放凉后放入雪柜雪30分钟以上。 (白汁雪过后汁液会较浓稠，较容易操作。) |
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| 24 | [组合]将馅料放入挞模内。(填满) |
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| 25 | 雪柜取出挞面面糰，搓圆压成挞模面大小，界出花纹，铺在挞上收边。 *留意边位是不是完全缝合，有隙缝的话进入焗炉后受热膨涨馅料便会漏出。 |
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| 26 | 放入雪柜雪30分钟。 |
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| 27 | 表面薄薄扫上一层蛋水。 |
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| 28 | 预热焗炉200℃，焗15分钟。 如未经冷冻焗10-12分钟。 |
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