食材 |
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| 瓮 标準常规 一个 1 Standard Earthen Jar | 2.25公升 |
| 鸡高汤, 加水至瓮满 500ml Chicken Broth & Water | 500ml |
| 鸡肉 150g Fried Chicken | |
| 芋头 300g (连皮400g) Taro | 半斤 | 南北货系 |
| Dry Ingredients | |
| 干瑶柱 / 小干贝 30g Dry scallops | 三颗 |
| 鲍鱼3 Abalone | 三只 |
| 素鱼翅 Finned shark fin (装饰 For Garnishing) | 5g |
| 红枣一把 Jujube | 15g |
| 莲子 15 pcs Lotus Seeds | 15颗 |
| 香菇 6 Dried Mushrooms | 6朵 |
| 当归铜板大小 Some Angelica | 一片 |
| 川芎 1 pcs Chuanxiong | 一片 | 油炸系 |
| Deep-fry | |
| 鹌鹑蛋 150g Quail Eggs | 四两 |
| 蒜头 6 Cloves Garlic | 6瓣 |
| 新鲜粟子150g Chestnut | 四两 | 排骨酥 |
| Crispy Sparerib | 300g |
| Making Crispy Sparerib | |
| 带肉排骨 Ribs | 半斤300g |
| 香粉 1/4tsp Chinese Five Spices | 1/4茶匙 |
| 食盐 1/4tsp Salt | 1/4茶匙 |
| 糖 1/2tsp Sugar | 1/2茶匙 |
| 料理米酒 1sp Cooking Wine | 1汤匙 |
| 蕃薯粉 Some Sweet Potato Powder | 适量 | 汆水系 |
| Poach | |
| 海参150g Sea Cucumber | 四两 |
| 猪蹄筋150g Pork Tendon | 四两 |
| 鱼皮150g Fish Skin | 四两 |
| 白河笋干 75g Dried Bamboo Shoot | 二两 | 调料系 |
| Seasoning | |
| 姜片Sliced Ginger | 3-4 |
| 冰糖 1tsp Rock Sugar | 1茶匙 |
| 乌醋 1/2tsp Black vinegar | 1/2匙 |
| 绍兴酒 1sp Shaoxing Wine | 一汤匙 |
| 蚝油 1tsp Oyster sauce | 1茶匙 |
| 白胡椒粉 White Pepper Powder | 1/4tsp | 鸡肉腌料 |
| Making Fried Chicken | |
| 鸡肉 150g Chicken | 四两 |
| 食盐 1/4tsp Salt | 1/4茶匙 |
| 糖 1/2tsp Sugar | 1/2茶匙 |
| 料理米酒 1sp Cooking Wine | 1汤匙 |
| 酱油 1tsp Soy Sauce | 一茶匙 |
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| 1 | 制作前一天, 先用清水浸泡干瑶柱一夜。或蒸20分钟。 其他材料制作当天準备即可。 鲍鱼切片备用。 素鱼翅是装饰用, 可以不加。 |
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| 2 | 去芯莲子、去核红枣洗净备用。 香菇不需太多, 以清水泡透。 |
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| 3 | 鹌鹑蛋以酱油略泡一会, 炸好后会呈现金黄色。 新鲜粟子, 以热开水浸泡至凉透, 比较容易把皮去除。炸过的栗子炖煮后不易散开。 鹌鹑蛋、蒜头、粟子, 受热时间差不多, 可一同油炸。 |
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| 4 | 用刀削去竽头外皮, 不洗水, 以干布擦拭。 切大块, 油炸时不需至金黄色, 至表面有硬硬的感觉就可以了。 |
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| 5 | 油炸过的鸡肉会比汆水的口感更软嫩。 鸡肉及排骨腌制至少 30分钟，前一天腌制更好。 |
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| 6 | 蕃薯粉适量, 需全部沾满排骨。静放一会, 反潮后再炸, 效果更好。 鸡肉及排骨可同时油炸。 鸡肉可先捞起。 把排骨全部捞起, 等油温上升后, 再全部放入, 颜色更好看。 |
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| 7 | 现在比较幸福, 都有泡发过的材料在卖。 买回来后清洗干净。海参需剖开, 清洗去内脏。 用刀把鱼皮口感不好的地方削去。并切成适口大小。 汆烫时, 加入葱、姜, 再分别汆烫食材。不需太久。 |
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| 8 | 荀干汆水前先用清水漂洗。 荀干需单独汆水。 千万不要多放, 荀干味太重会覆盖其他食材的气味, 做成荀干汤就不好了。 |
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| 9 | 当归 铜板大小一片 川芎一片 这就是我的祕方。要试试吗? |
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| 10 | 第一层, 先放入姜片、红枣、莲子和香菇。 第二层, 荀干 第三层, 芋头 |
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| 11 | 第四层, 鸡肉及排骨酥 第五层, 鹌鹑蛋、蒜头含粟子 第六层, 鱼皮、海参、猪蹄筋 |
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| 12 | 最后以鲍鱼、素鱼翅及干瑶柱 装饰 |
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| 13 | 乌醋, 有提鲜的作用, 必需加, 但量不要多。 |
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| 14 | 之后加入泡干瑶柱、香菇的水和鸡高汤至瓮满。 |
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| 15 | 倒放一个小盘子, 预防水蒸气积聚。 在深锅中先放入蒸架, 瓮或器皿不要直接接触锅底。加水至瓮的1/4至1/3, 大火烧开后转小火, 蒸炖 1.5-2小时。 如用电锅, 瓮中汤汁不要太满, 也要做好密封的步骤。相对来说, 电锅火力太大, 汤汁容易溢出。 |
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| 16 | 有油气才有过新年的 Feel! 不喜欢油炸可用汆烫的方式来处理食材。但味道还是有差的。 这个瓮, 真的可以放入那幺多的食材! |
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