红炆龙趸尾

香港的海鲜酒家， 都设有玻璃水族箱， 活鱼到货，便先放入水族箱中养活，有客人下单时才捞出来，先给客人看看，同意后再拿到厨房烹调。这种海鲜酒家的水族箱现在很普及，港人见怪不怪，但是，在上世纪五十年代初，香港没有活海鲜供应， 所以并未出现海鲜酒家，只有传统的酒家。那时候的香港渔船，都是近海作业的本地木渔船，他们向制冰厂买冰上船， 捕到鱼后用冰藏好， 回来交鱼市场出售， 每天清早，到鱼市场买鱼的酒家买手， 买到的都不是活鱼。因此，当时的酒家，一般都不卖清蒸鱼， 红炆、生炆、炒球这类菜式就非带流行。偶然有钓鱼客自带海鲜， 指明要做清蒸， 酒家才会做。
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