粟米鱼肚羹

清代袁枚之《随园食单》中的「用縴须知」说: 「要作羹而不能腻, 故用粉以牵合之」, 縴者, 即今天的埋茨、勾芡、打芡、打献, 其实还是用「縴」字是最传神, 袁枚之《随园食单》中的「用縴须知」还说: 「俗为豆粉为縴者, 即拉船用縴也, 须顾名思意」。但「縴」字笔划多, 一般会写成打芡, 而近代的食谱书中也不再写「縴」字。汤与羹之分别, 主要在于两点, 一是做法上羮要埋芡使汤变稠, 二是食法上, 羹一般连渣吃, 而且吃时一定要用勺子(匙羹), 所以是喝汤(饮汤), 而不可喝(饮) 羹。
荸荠粉, 是把荸荠(茡荠) 去皮磨烂再脱水而成, 味道清香, 口感嫩滑, 多用于煮羹时打芡加稠汤水, 例如用于鸡丝鱼翅丶西湖牛肉羹等。但荸荠粉加水成芡, 遇热后容易出水(返水), 所以不适用于做炒菜或红烧等菜式的芡。

（照片由万里机构提供）