四川泡菜怎么做|四川泡菜的做法步骤图-彩椒菜谱-食天下

材料

食材（3-4人） 5分钟内

食材
详制作步骤

步骤


1	泡菜醰的迷思。。。泡菜醰有密封及透气的功能, 古时的智慧真的很了不起。刚开始制作四川泡菜的人, 不多不少会以为必须有它才能成事。其实上, 密封不是必要条件; 善用我们的冰箱, 其实也达到保留泡菜水的功效。用小瓶制作, 收纳也很方便。在整集中, 我们只会用到一个600ml, 一罐装容器

2	练习一味蕾体验食材 Ingredients 一罐装容器一个, 容量600ml Glass container 黄甜椒两个 2Yellow bell pepper 花椒粒一茶匙 1tsp Chinese prickly ash seeds, Zanthoxylum 食盐一茶匙 1 tsp Salt 自来水灌至瓶口 Tap water

3	第一次制作四川泡菜, 先把食材洗净, 切块, 再把它先填塞在600ml容器内。再加花椒粒一茶匙及食盐一茶匙, 最后用自来水灌至瓶口, 盖上瓶盖, 放于室温。第一天/24小时候, 泡菜水开始混浊, 益生菌已经开始工作。前三天, 每天都试一下泡菜水的鹹酸味, 这个鹹味要记住, 是以后增减的标準和依据。至于酸味, 在室温15以上, 通常三四天都已经到达想的酸度。室温15以下, 可能会用到7天或更长的时间。

4	成功发酸后就可以放进冰箱, 也可以开始食用, 7天内吃完, 口感味道都会是最好的。刚开始做的朋友, 如心里仍有疙瘩, 不敢食用, 可以先把部份来烧金针菇和牛肉, 酸香开胃。对我而言, 酸甜椒泡菜是我最喜爱的, 其次是大白菜和白萝卜泡菜。开始制作下一项食材前, 把所有材料倒出, 滤掉蔬菜及花椒粒。

5	练习二学习份量食材 Ingredients 高丽菜蹄撕至瓶满 Shredded Cabbage 食盐1/2茶匙 1/2 tsp Salt 花椒粒1/2茶匙 1/2 tsp Zanthoxylum 泡菜水+ 自来水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water 第二次制作时, 先再试一下泡菜水的鹹味。判断是否需要补充食盐和花椒粒。上次的甜椒带走了盐份, 这次再加入食盐1/2茶匙和花椒粒1/2茶匙。操作时程相同。室温发酸后放冰箱, 7天内食用完毕, 泡菜水继续放冰箱至下次

6	练习三什幺都可泡食材 Ingredients 唐芹、西芹、红萝卜、辣椒 Chinese celery, Celery, Carrot, chilli 食盐1/4茶匙 1/4 tsp Salt 泡菜水+ 自来水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water 习惯了浸泡的步调, 每次的操作可说是一模一样。这一个阶段, 可以试试各式各样的蔬菜, 多做数遍, 体会原味的四川泡菜, 跳水泡菜。调味只再增加1/4茶匙。

7	练习四辛辣萝卜食材 Ingredients 美浓白玉萝卜 Radish 泡菜水+ 自来水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water 一般的食谱, 一开始, 都会什幺都放, 做个一大醰大杂烩。来不及吃又分辨不出那些才是自己所喜欢。用萝卜浸泡四川泡菜, 会有一股浓浓的辛辣味, 并不是每个人都会喜欢的。泡完萝卜的泡菜水, 气味会被完全改变的。不喜欢的人, 不要做这个练习。为了突出它的改变, 调味时没放入花椒粒。但我个人和太太都很喜欢。尤其是用美浓白玉萝卜来制作。口感,

8	练习五複合的味道食材 Ingredients 蹄撕大白菜至瓶满 Shredded Shandong Cabbage 生大蒜2-3瓣, 切片2 Sliced Garlic cloves 花椒粒一茶匙 1 tsp Zanthoxylum 食盐1/4茶匙 1/4 tsp Salt 泡菜水+ 自来水灌至瓶口 Pickles juice + Tap water 萝卜留下的辛辣味, 加上生蒜的香, 花椒的痳香, 複合的味道。做到这步, 你就会惊讶自己的蹄艺了。

9	练习六川菜之骨基本比例 Basic ratio 食材 Ingredients 自来水 600ml Tap water 食盐一茶匙 1tsp Salt 自选蔬菜 Free choices of fresh vegetables 四川泡菜除了是小菜, 它也是四川中不可少的调料。比喻说, 鱼香肉丝, 剁椒鱼头等, 用的, 就应该是发酵过的辣椒。但一般, 他们为了久放, 会放大量的食盐浸泡。建议用相同的比例, 每次制作的量不要多, 发酸后放冰箱, 食用期在三个月内。透过多个练习, 已

10	「水」的迷思。。。一般食谱会说用放的开水来制作, 之后不能碰到生水, 未煮的水, 泡菜会变坏。但,清洗后要放至干透再做泡菜, 耗时又费工。我们主张用「同一水源」。意思是用冷开水做泡菜的, 就用冷开水来洗菜。而视频中, 全部都是以自来水作浸泡, 可以尽情以自来水清洗蔬菜而又不需凉干。

11	「花椒」的迷思。。。一般食谱会说, 花椒可以防腐, 制作时都会加上花椒, 大量的花椒。其实, 花椒把它看成风味的调料就好, 我们只需要它给泡菜作调味, 份量多寡, 真的看个人。在老坛水味道适合时, 不见得需要再放的。

12	「老醰泡菜水」的迷思。。。不需要羡慕别人家的老坛泡菜水。一家一味, 万家万味。次数多了, 家中的泡菜水也会越来越香的。如果, 真有朋友送你泡菜水, 记得问问他如何照顾, 如用什幺水等。

13	「泡菜水颜色」的迷思。。。益生菌产生后, 也在它们转化的过程后, 它们会留下白色如粉末的东西, 不用担心都是可吃的。当它们活跃时, 汤汁看起来都会白白的, 而当他们静止时, 就会很清澈, 白色粉末都会在瓶底。

14	「食盐比例」的迷思。。。刚开始制作四川泡菜的人, 跟着各式各样的食谱操作, 完成后鹹得要命, 吃不下口。吃得慢, 放得久, 泡菜口感口味都不好, 最后全部浪费掉。所以, 请把食谱笔记好, 就能安心的食用着自制的低盐四川泡菜。一般的食谱, 盐份的兑比都极高, 无论他们所兑的是菜的重量或瓶中的容量, 常提及的2-5%, 都是非常非常鹹的。本食谱中, 一罐装600ml的容量兑细盬 1荼匙, 比例在0.7%, 不到1%。

15	「白花」的迷思。。。如浸泡失败,产生白花的话, 马上把它烧一烧, 做菜餚来吃。但如果出现是红的, 绿的和黑的, 都不能食用。网上有人会教你怎样处理, 但真的没那个必要。因为, 制作複合的老坛泡菜水其实并不难。

16	「烈酒」的迷思。。。一般食谱会说, 烈酒可以防腐, 制作时都会加入烈酒。其实, 烈酒也是风味的调料。个人喜好而已。在加入时, 不要太多, 酒味未能完全转化会令醰水带有苦涩味的。食谱中, 完全不放。

17	「亚硝酸盐」的迷思。。。资讯栏中有四川省泡菜协会的网址, 会一一陈述你们所顾虑。而频道会建议在浸泡至3-7天时食用, 食用更安心。四川泡菜协会 http://www.sichuanpaocai.net/html/article34.html

18	「份量」在整个视频都是以俗称一斤装的容器制作。容量是 600ml。每做一次, 可分作两次的小菜量, 或用它再配以肉类, 制作成一道菜餚。